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이름 주식회사 지오푸드텍연구소 정승희 이메일 sobis@chol.com
작성일 2017-08-30 조회수 626
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E형 간염 소시지

E형 간염 소시지

 

주식회사 지오푸드텍연구소 정승희

 

 유럽에서 살충제 계란에 이어 ‘E형 간염 바이러스 소시지파문이 일어났다는 뉴스를 접하면서 소비자들은 막연히 식품에 대한 불안감이 높아져 가고 있습니다. 영국 보건국은 네덜란드와 독일산 돼지고기 가공식품 섭취로 영국에서만 연간 15-20만 명이 E형 간염에 감염되었다고 추산했습니다. 유럽에서 유통되고 있는 햄, 소시지의 종류는 약 1,500여 가지인데 이번에 ‘E형 간염 바이러스로 문제가 된 제품들은 ‘E형 간염 바이러스에 오염된 돼지 간과 혈액, 창자를 이용하여 만든 피소시지나 간소시지, Pate와 같은 소시지들과, 오염도는 높지 않아도 ‘E형 간염 바이러스에 오염된 일부 돼지고기를 사용한 제품으로 열을 가하지 않고 제조한 Mettwurst와 같은 소시지로 알려져 있습니다. 그러나 이 소시지들은 우리나라 소비자들이 전혀 알지 못하거나 선호하지 않는 제품들이어서 우리나라에서는 아직 생산되지 않고 있습니다. 다만 우리나라 식품의약품안전처는 국민건강의 안전을 위해 수입·유통 중인 육가공품에 대한 검사를 강화하기로 하였고, 또 감염 우려가 제기된 유럽산 비가열 햄과 소시지 제품을 수거·검사하고, 이 과정에서 유통과 판매를 잠정 중단 시켰습니다. 또한 네덜란드와 독일에서 수입된 돼지고기를 원료로 제조된 육가공품 중에 가열이나 살균 공정을 거치지 않은 제품들 역시 수거·검사 대상으로 발표하였습니다. 그러나 현재 여러 매스컴에서 이에 관한 뉴스를 전달하면서 실제로 문제가 되는 비가열 소시지 사진을 제시하는 것이 아니라, 우리나라에서 생산되는 일반적인 가열 소시지의 사진을 제시함으로써 문제의 제품들을 식별하는 데에 있어 소비자들에게 많은 혼란을 주고 있습니다.

 

 소비자들의 이해를 돕고자 햄, 베이컨, 소시지 등 여러 육가공 제품들 중에서 열을 가하지 않고 제조하는 육가공품은 어떤 것들이 있는지, 그리고 ‘E형 간염 바이러스 소시지파문에도 불구하고 안심하고 먹어도 되는 육가공제품들은 어떤 것들인지 알아보겠습니다.

 

<1> 햄의 분류 및 종류


분 류

제 품 명

열처리

훈연, 건조

 

 

가열햄

 

쿠크드햄(Cooked Ham):

특정 부위의 고기를 염지 후 몰드에 넣어 정형을 하고 열처리한 햄

쿠크드햄(Cooked Ham)

숄더햄(Shoulder Ham)

후지햄

스모크드햄(Smoked Ham):

염지 후 고기를 무정형 상태로 훈연을 하고 열처리 한 햄

본인햄, 본레스햄, 숄더햄,

피크닉햄, 카슬러햄, 쿠겔햄,

등심햄, 안심햄, 베이컨

 

 

 

 

비가열햄

(Raw Ham)

드라이 큐어드 스모크드햄

(Dry cured smoked Ham):

건염 후 저온에서 장시간 훈연을 하며 건조 숙성시킨 햄

본인햄(Bone in Ham),

누스햄(Nuß Ham),

락스햄(Lachs Ham)

드라이 큐어드햄(Dry cured Ham):

건염 후 저온에서 훈연처리 없이 장기간 숙성시킨 햄.

이태리 북부 지방과 스위스, 스페인 등지에서 주로 생산되고 있음.

프로슈또(Prosciutto):

파마햄, 산다니엘햄

코파(Coppa), 코파타(Coppata)

바게테(Baguette),

뷘트너 플라이쉬

(Bündner Fleisch)

 

<2> 소시지의 분류 및 종류


 분 류

 제 품 명

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

가열

소시지

(Cooked sausage)

 

 

 

 

 

 

일반

소시지

갈은 고기를 양장이나 돈장 또는 동일 직경의 콜라겐이나 인조 케이싱에 충전한 제품

유화형 소시지

(Emulsion type

sausage)

비엔나, 프랑크푸르터, 핫도그,

스트라스부르거(Strassbourger),

뮌헤너(Müchener)화이트소시지,

복부어스트(Bockwurst)

조분쇄형 소시지

(Coarse ground type sausage)

폴리쉬소시지(Polish sausage)

레겐스부르거(Regensburger)

 

 

 

갈은 고기를 양장이나 돈장보다 직경이 큰 케이싱에 충전한 제품

유화형 소시지

(Emulsion type

sausage)

리오너(Lyoner)

볼로냐(Bologna)

겔브부어스트(Gelbwurst)

미트로프(Meat loaf)

 

조분쇄형(입자형)

소시지 = 프레스햄류

비어소시지(Beer sausage)

약드부어스트(Jagdwurst)

티롤러 소시지(Tiroler sausage)

크라카우어(Krakauer), 미트로프

육괴가 보이는 소시지 = 프레스햄류

비어햄(Beer Ham), 미트파이,

이태리 모타델라(Mortadella)

 

 

 

 

부산물

소시지

간소시지(Liver sausage):

간 함량이 10~30% 정도로 빵에 발라먹는(spreadable) 소시지

부라운슈바이거(Braunschweiger) 팰쩌(Pälzer) 간소시지

리버파테(Liver pate)

 

피소시지(Blood sausage)

튀링거(Türinger) 피소시지

블랙소시지(Black sausage)

순대

젤리소시지(Jelly sausage):

돈육이나 돈두육을 삶은 후 따로 삶아서 갈은 돈피와 함께 섞어서 케이싱에 충전한 후 열처리한 제품

헤드치즈 (Head cheese), 편육,

프레삭(Preß sack), 쥘쯔(Sülz),

콘드비프(Corned beef)

콘드포크(corned pork)

 

 

 

 

 

 

비가열

소시지

(Raw sausage)

후레쉬

소시지

(Fresh

sausage)

양장이나 돈장에 충전하여 익히지 않은 상태로 유통시키나, 먹을 때 불에 굽거나 프라이팬에서 익혀 먹는 제품

뉘른베르거 그릴 소시지

(Nürnberger grill sausage)

티롤러(Tiroler) 그릴소시지

튀링거(Türinger) 그릴소시지

 

 

 

 

드라이

소시지

(Dry sausage)

유화형 소시지

(Emulsion type

sausage)

발라먹는 소시지

(spreadable sausage)

테부어스트(Teewurst),

메트부어스트(Mettwurst)

단단한 소시지

(sliceable sausage)

쎄르베랕(Cervelat)

 

 

 

조분쇄형 소시지

(Coarse ground

type sausage)

 

 

유산균 발효소시지

살라미(Salami)

페페로니(Pepperoni)

란트예거(Landjäger)

서머소시지(Summer sausage)

초리죠(Chorizo)

카바노치(Cabanossi)

 

곰팡이 발효소시지

살라메티(Salametti)

살라미: 이태리, 헝가리,

스위스, 불란서 살라미

 

 표에서 보는 바와 같이 햄과 소시지는 크게 두 가지로 분류되는데, 중심온도 70정도에서 약 30분 이상 열을 가하여 완전히 살균 처리한 가열 햄과 가열 소시지, 그리고 열을 가하지 않고 만드는 비가열 햄과 비가열 소시지로 분류되고 있습니다. 그러나 중요한 사실은 우리나라의 대부분 육가공업체들은 이런 비가열 햄과 비가열 소시지를 생산하지 않는다는 것입니다.

 

 유럽 사람들은 옛날부터 돼지고기를 장기간에 걸쳐 발효나 숙성을 시킨 후 열을 가하지 않고 그대로 먹는 하몽과 같은 비가열 햄과 살라미와 같은 비가열 발효소시지를 즐겨 먹어 왔습니다. 그러나 우리나라 사람들에게 이런 비가열 햄이나 비가열 소시지는 일반적으로 생소한 제품입니다. 다만 최근 들어 외국인이나 일부 소비자들이 이러한 비가열 제품을 찾고 있어 유럽이나 미국산 비가열 제품이 소량 수입되어 유통되고 있고, 일부 육가공회사에서도 이런 비가열 제품을 소량 생산하여 유통시키고 있습니다. 이와 관련하여 이번에 식품의약품안전처에서 생산국과 관계없이 비가열 햄과 비가열 소시지의 유통을 잠정 중단 시켰습니다.

 

 소득이 늘어나면서 우리나라에서도 고기를 구워 먹는 문화가 굉장히 빠른 속도로 전개되고 있습니다. 특히 구이용 삼겹육에 대한 수요가 많다보니 우리나라에서 생산되는 삼겹살만으로는 전체 수요량의 50% 정도만 맞출 수 있기 때문에 나머지 50% 정도의 삼겹육은 유럽이나 미국, 칠레 등 돼지고기 생산국에서 수입하여 공급하고 있습니다. 따라서 네덜란드나 독일에서 생산된 삼겹육도 국내에 수입되어 유통되고 있습니다. 그러나 이러한 구이용 삼겹육은 150이상의 불판에서 구워지기 때문에 간염바이러스로부터는 안전하다고 볼 수 있습니다. 또한 수입 삼겹육은 베이컨의 원료로 사용되기도 하고, 수입 앞다리 살은 캔햄의 원료로 사용되고 있습니다. 그럼에도 불구하고 일부 대형 할인점은 소비자들을 안심시키는 차원에서 네덜란드와 독일에서 수입한 돼지고기를 원료로 우리나라에서 제조된 가열 햄과 베이컨, 소시지의 판매를 중단시키기도 하였습니다. 그러나 최근에 식품의약품안전처는 유럽산 돼지고기가 포함된 소시지 등 육가공품은 반드시70이상에서 2분 이상 가열하여 먹으면 안심해도 좋다고 발표하였습니다. 따라서 네덜란드와 독일에서 수입한 돼지고기를 원료로 하여 우리나라에서 햄과 소시지를 만들었다고 하더라도 제조과정에서 중심온도 70이상에서 약 30분 이상 열을 가하여 살균 처리하였기 때문에 다시 한 번 열을 가할 필요 없이 안심하고 그대로 드셔도 됩니다. 이외에 우리나라에서 소시지를 생산할 때 사용하는 천연장인 돈장은 미국과 중국에서 생산된 것을 수입하여 검역 및 소독 후 사용하기 때문에 원천적으로 간염바이러스로부터 차단되었다고 말씀드릴 수 있습니다.

 

 이번에 유럽에서 발생한 E형 간염 소시지에 대하여 초기에 많은 기자들이 외신으로부터 이 기사를 받아 국내에 전하면서 단순히 햄과 소시지로 번역하여 기사화하는 오류를 범하였고, 지금도 ‘E형 간염 소시지를 기사화하면서 문제가 되는 비가열 소시지 사진이 아닌 우리나라에서 생산되는 일반 가열 소시지 사진을 게재함으로써 우리나라 소비자들에게 많은 불안과 혼란을 조장한 것도 사실입니다. 따라서 매스컴에서 외신을 전할 때는 국민들의 건강뿐만 아니라 많은 서민들의 생계가 달린 만큼 보도 전에 정확한 사실 파악과 세심한 검토를 해 주실 것을 부탁드립니다.

 

 

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